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酒店厨房炉灶操作程序及具体内容
编辑:浙江惠厨节能科技有限公司  浏览:861次 时间:2019-06-28 16:28:47 网址:www.zjjemcj.com

程序

具体内容

火宜旺,速度宜快。

先在锅内加清水、香料和其他调味品,烧沸后,再加源料,然后根据不同配料掌握变化时间。

水汆

将原料放入沸水锅中汆一下后捞出。

将原料先撒上盐和胡椒粉,下油锅煎葱后放入焖锅内,再将蔬菜、香料、香叶下锅炒到金黄色,加番茄酱继续炒透呈枣红色,倒入焖锅内,加酒、辣酱油和少许清水,用旺火烧沸后加盖,转温火焖酥。

罐焖

先将已烧熟的家禽带骨切块放入罐内,再加配料和炒黄的洋葱块,烟熏过的猪肉肋条块、蘑菇块、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脱油或少量红汁沙司,加盖用温火焖酥即可。

一直下锅时锅要热,油要多,待一西煎黄后翻匀转温火煎熟,达到外黄里嫩熟。

铁扒

先在扒炉铁条上刷一层油,将牛排、羊排或猪排等两面撒上盐和胡椒粉,然后刷上一层油,放在铁八上,两面扒黄。

烧烤

在原料上面撒上盐和胡椒粉后,放在烤盘里,浇上油,放些蔬菜、香菜、香叶,即可送入烤炉内烧烤,要掌握火候,随时翻动和浇油以防烤焦。

分生烤,熟烤两种,熟烤是将已煮熟的原料放入烤盘内,浇上沙司或撒上沙司粉等,送进烤炉将原料进一步烤至黄、香、熟透。

将加工好的原料加入盛器,加调味品后,放入蒸茏内隔水蒸熟,严格控制火候。

烟熏

先在原料上涂好糖色,加色拉油,酒,辣酱油、盐、胡椒粉后,将原料放在铁架上,加热至100度,并在架下设木屑,点燃后关紧炉门熏10分钟即可。

注意事项:

1. 要掌握各国菜式制作烹饪特点、操作技术、火候与配制各色配料,认真做好每一道菜肴。

2. 掌握各色沙司的调制方法、特点与使用范围。

3. 各种菜点都必须灭顶格掌握规格与标准。

4. 装盘要色彩调和,造型美观,热菜用热盘,冷菜用冷盘。

5. 要了解客人的口味特点,机动灵活,符合客人要求。

6. 严格各项卫生管理制度。


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